INGREDIENTI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
- 6 cosce di faraona
- 200 G di Foie Gras d’oca
- 20 nocciole /20 pistacchi/
- 50 g di rete di maiale
- 2 albumi
- 1 bicchiere di Saba
- 120 g di savor
- 200 g di sale grosso di Cervia
- 200 g di sale fino di Cervia
TORTINO DI GRANO SARACENO:
- 300g di grano saraceno
- 250 g di zucca gialla
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 scalogno 1 rametto di timo e brodo vegetale
PROCEDIMENTO
PREPARAZIONE COSCE DI FARAONA
Disossare le cosce di faraona togliendo l’osso femorale ,riempirle con un composto di pistacchi e nocciole tritate grossolanamente e Foie Gras .coprire il tutto con la rete di maiale .
A questo punto prendere i due tipi di sale di Cervia ,aggiungere gli albumi è un goccio d’acqua mettere tutto in una planetaria e montare fino ad ottenere una massa spumosa .con il composto coprire le cosce di faraona e mettere in forno a 200 gradi x 15 minuti
Nel frattempo mettere la Saba in un tegame e aggiungere una noce di burro e farina
Ottenuta una crema vellutata posizionarla nel piatto vicino alla coscia con una chenelle di savor .
La Saba nn e altro che un mosto bollito ( in vendita già pronto )anche il savor lo potete trovare nei negozi tipici .se volete farlo in casa questo è il mio “savor “????
Ingredienti e preparazione
Mosto ,mele cotogne,mele del Trentino pere kaiser,noci,mandorle,fichi.
Bollire il tutto x 4 ore fino ad ottenere una consistenza tipo marmellata .
PREPARAZIONE TORTINO
Tritare lo scalogno finemente e farlo stufare in una casseruola con olio e mezzo bicchiere di acqua .
Appena risulterà visibilmente trasparente aggiungere il grano saraceno e tostare
Bagnare il tutto con brodo caldo e cuocere come un risotto x circa 40 minuti . Nel frattempo pulire la zucca eliminando i semi e tagliarla a fette sottilissime .
Ridurre eventuali scarti a pezzetti piccoli e aggiungerli al grano a metà cottura .profumare con timo .riempire con il grano cotto degli stampini unti con l’olio e aggiungere sopra delle fettine di zucca cotte a vapore .infornare x 12 minuti a 180 *
Poi posizionare il tortino sul piatto vicino alla coscia .